Школа бариста.
Мы уделяем особо пристальное внимание развитию собственных компетенций и экспертизы.
И, конечно, мы с радостью готовы делиться этими знаниями с вами.
Очень ценной и очень важной частью компании является наш шеф-бариста, который при необходимости обучит ваших сотрудников навыкам, использующимся в нашей индустрии.
Ниже мы приводим неполный список наиболее востребованных тренингов, которые мы с удовольствием организуем по Вашему запросу:
01 Введение в кофе. История и выращивание.
• История.
Легенда о кофе. Эфиопия. Отвар. Листья, ягоды и козы.
История завоевания мира. ХVII век – первая кофейня. Венеция.
• Разновидности.
Еужениодис + робуста=арабика.
Отличия арабики и робусты.
Строение зерна, его состав.
• Терруар.
Выращивание кофе.
Методы посадки кофейных деревьев, их жизненный цикл.
02 Обработка кофейного зерна
• Сбор кофе.
• Обработка и сортировка:
Сухая, влажная, полумытая, хани, уэт – халл.
Ферментация: аэробная, анаэробная, углекислотная мацерация.
Экспериментальные методы обработки.
Влажность кофейного зерна.
• Декафеинизированный кофе.
• Хранение и транспортировка.
• Краткий обзор индустрии кофе.
03 Обжарка
• Основы обжарки: её цели.
Краткий обзор: от сковороды до разных типов ростеров. Loring.
Способы передачи энергии: конвекция – кондукция.
Sample – roaster.
• Этапы обжарки: сушка, ФК, развитие.
Степени обжарки, эспрессо/фильтр обжарка
• Профиль обжарки: температура зерна, ROR, скорость воздушного потока.
Химия в кофейном зерне: вещества, реакция Майяра, карамелизация, деградация.
• Контроль качества обжарки: приборы, тестирование, калибровочные дегустации.
Свежесть кофе: сроки хранения, вступление в силу.
• Каппинг: объективный контроль и стандарты SCA.
• Система оценок SCA в индустрии спешелти кофе.
Экскурсия на производство
04 Оборудование
• История создания кофемашин.
• Устройство и принцип работы эспрессо кофемашины.
Виды кофемашин: с термоблоком / с теплообменником / мультибойлерные.
• Устройство и принцип работы кофемолки.
Автоматические / ручные / бункерные /прямого помола.
Жернова: плоские/конические, керамические / металлические, диаметр / мощность.
Кофемолки для эспрессо и для фильтра.
Инвентарь бариста: темпер / коврик для темперовки / нокбокс / питчер / весы / секундомер / расходники.
• Вода и водоподготовка.
• Уход за оборудованием – непреложное требование кофеварения.
• Памятка для Бариста.
05 Водоподготовка
• Минерализация/жёсткость/pH
• Приборы для оптимизации воды: умягчители / фильтры / осмос
06 Экстракция
• Экстрактивность.
Уровень эксктракции.
Стандарты экстракции SCA.
Экстракция и TDS.
07 Эспрессо и напитки на его основе
• История эспрессо: итальянская традиция.
Эспрессо – смеси: преимущества, методы создания бленда.
• 5 М идеального эспрессо.
Рецепт приготовления эспрессо.
Точность – залог идеального приготовления: весы и секундомер.
• Основные понятия эспрессо:
Крема/экстракция/brew ratio (брю рэйшио)/темперовка/каналообразование/последовательность экстракции/время пролива/закладка/температура.
• Чёрные напитки на базе эспрессо: американо/ристретто/лунго/макиато/эспрессо-тоник.
• Молоко для кофейных напитков: белки/жиры/лактоза.
Низколактозное и растительное молоко.
Работа с молоком: аэрация/текстурирование/воронка.
• Молочные напитки на базе эспрессо: капучино/латтэ/раф/флэт – уайт.
08 Альтернатива
• Краткий общий обзор альтернативы.
• Обжарка/экстракция/помол/блуминг для альтернативы.
• Методы улучшения качества заваривания: импульсное вливание/аэрация/турбулентность.
• Аэропресс/Батч-Брю/Воронка (Пуровер/Иммерсионная)/Гейзерная/Кемекс/Колд Брю/Турка/Френч-пресс/Кружка.
09 Сенсорный анализ и основы мультисенсорного восприятия
• Вкус/аромат – что есть что, где формируется. Учимся различать вкус.
• Сладость/Кислотность/Тактильность/Букет/Баланс: учимся описывать вкус кофе.
• Химия вкусо-ароматики: что есть что.
• Процесс распознавания вкуса.
• Влияние внешних факторов на восприятие вкуса: цвет/интерьер/звук/посуда.
• Виды чашек, объём, форма и цвет.